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炸酱面好吃关键在于炸酱
更新时间:2016年05月25日

养生导读:如果你问北京人,夏天最便利开胃的一餐是什么,相信很多人的回答是炸酱面。炸酱面的酱做得好,面才好吃。炸酱面的酱做法有讲究,那么怎么做呢?美食天下菜谱介绍了几种炸酱的做法,炸酱配上面条,一起来尝尝这道夏季开胃面吧!

炸酱面是北京富有特色的食物之一,也是北京人的当家饭,有百吃不厌的美誉,尤其是夏天,是北京人的最爱。炸酱面好不好吃,关键在于酱做的好不好。地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上,用料和制作都很讲究。

炸酱面的酱做法有讲究

首先选用的黄酱一定要好,要采用正规名牌厂家生产的黄酱,它们的酱黄豆质量好,做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面,否则酱凉后容易坨在一起,不好拌开。猪肉选偏瘦的,有点肥肉的吃起来才香,切的时候不要剁碎,而是细细地切成丁,这样才有嚼劲。

其次是炸酱时火候和配料要掌握好,火候要均匀,炸酱必须选上好黑酱宽油炝锅,用小火把酱炸透,炸出肉和酱的香味来,并且把酱炸成蜂窝状,要顺着蜂窝往外咕嘟油才行;然后放入葱花翻锅出勺盛在碗里。黄酱和甜面酱都很咸,不要再放盐或生抽了,并要加些糖综合咸味。

面煮好了,拌上两大勺香喷喷油油的炸酱,不要太贪心了,否则会很咸。还得配上八样面码儿:黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝,外加又甜又脆的萝卜条儿。也可用焯熟了的豆角丝、莴笋丝、芹菜丁儿代替那些由于季节的关系上不了市的时令鲜菜。

一、炸酱的家常做法

材料:甜面酱一盒175克、猪前夹肉250克(肥瘦比例3:7,也可以用五花肉)、豆腐干150克、胡萝卜100克、芹菜适量、葱适量、姜末适量、凉开水适量。

做法:

1、猪前夹肉切成小肉丁,大概食指指甲大小;豆腐干切同样大小的丁;胡萝卜稍小的丁。

2、冷锅烧热放油,油热之后用中火煸炒肉丁,待出油后,加一点点料酒去腥,待肉丁烧熟后盛出备用,不要烧太老。

3、甜面酱倒入碗中,小碗半碗凉开水加入酱内稀释,用筷子搅拌均匀,倒入锅内的煸肉油中,中火将酱炒一下,这样酱才香。

4、酱炒出香味了,然后倒入肉丁、豆腐干、胡萝卜丁、姜末,转小火,慢慢的翻炒,酱和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味。酱熬至看着干干的收了汁,就可以关火加入葱白末,利用余温将葱白焖熟,酱就做好了。

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炸酱面

二、老北京炸酱的做法

原料:干黄酱1袋、甜面酱半袋,去皮的肥瘦肉丁(即五花肉丁)100g,各种菜码(黄瓜、豆芽、俗称心里美的萝卜、黄豆是不可少的,别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝、芹菜丁儿等就看着准备吧),还有大葱、姜末。

做法:

1、锅内少放一点油,油热之后用中火煸炒五花肉丁,待出油后,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然后将肉丁盛出备用。

2、用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,倒入锅内的煸肉油中,中火将酱炒一下,这样酱才香。

3、酱炒出香味了,然后倒入肉丁、姜末,转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,大约咕嘟10分钟。

4、这时候可以准备菜码,黄瓜,萝卜什么的擦成丝之后,凉水里面泡一下,然后沥干水,这样菜丝比较爽脆。豆芽、豆角丝、黄豆、青豆什么的开水过一下断生,泡冷水即可。

5、酱熬至看着干干的收了汁,就可以离火加入葱白末,早加葱末就焦了,利用余温将葱白焖熟。酱就做好了。

三、川味炸酱的做法

原料:猪肉末(瘦6肥4)、郫县豆瓣、姜末、油、五香粉

做法:

1、取一油锅,倒入植物油,油八成热后放入肉末,用锅铲将肉末压散压平。

2、肉末炒变色后,炒出香味,用小火熬5分钟。

3、加入剁碎的郫县豆瓣,继续翻炒。

4、继续用小火翻炒,直到蓬松的肉末变成干干的颗粒,加入姜末继续小火熬煮。

5、调入五香粉。搅拌均匀后就起锅。

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川味炸酱面

四、山东炸酱的做法

原料:鲜酱油15克、甜面酱25克、豆瓣酱25克、猪瘦肉125克、葱、姜末10克、料酒2克、黄瓜1根、豆芽100克、香椿50克、胡萝卜100克、腌蒜1头、长豆角100克、花椒、油15克。

做法:

1、猪肉切小丁、黄瓜切丝、胡萝卜切丝。香椿、腌蒜切末。长豆角切1CM的小段。甜面酱25克、豆瓣酱25克放入锅中,拌匀备用。

2、锅中放油,烧热后放葱姜末,炸出香味,再放入肉丁炒至发白时,再放入调好的酱炸炒片刻,待开后,淋上花椒油,盛碗内即成炸酱卤汁

3、锅中放油,烧热后放葱姜末,炸出香味,再放入切好的长豆角,炒至熟透,调入鲜酱油、盐出锅备用。

五、韩国炸酱的做法

原料:韩国炸酱1盒、五花肉200克、洋葱半个、胡萝卜1根、红椒1个、黄瓜1根、油20ML料酒2ML、白胡椒1克、老抽5ML、鸡汁5ML、凉白开水100ML、葱酱适量。

做法:

1、五花肉切丁,用少许料酒和白胡椒腌制一会儿,其他食材也切成大小相仿的丁。

2、这个酱很稠,适当的加一些水和老抽搅拌均匀。

3、烧热炒锅加油,入葱酱爆香,放入肉煸炒变色,有少许油渗出。

4、放入洋葱和胡萝卜继续煸炒至断生。

5、放入调好的酱,小火翻炒,过程中不停的顺一个方向搅拌。大概10分钟左右。

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韩国炸酱面

6、炒到酱的表面有油亮,放入黄瓜和红椒丁,搅拌均匀,加入鸡汁调味即可。

以上介绍了几种炸酱的做法,每一种都有自己的特色,若你喜欢,都可以尝一下不同的做法,酷夏里吃上一碗炸酱面,真是美好的享受!

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